Sim, é aquela altura do ano: o cozido a portuguesa, prato mais português a seguir ao bacalhau – sendo que nem o cozido, que é uma adaptação portuguesa do francês “pot-au-feu", nem o bacalhau, são portugueses - está de volta.
O segredo de um bom cozido é como todos sabemos o tempo. Quando mais tempo as carnes estiverem a cozinhar melhor. No mínimo duas horas, 3 a 4 horas é ideal. Que carnes? Vaca e porco são imprescindíveis, frango é opcional. Há quem garanta que cozido sem orelha não é cozido, mas isso são as manias dos puristas. Bacon, toucinho, barriga e entremeada não só são deliciosos como essenciais para o caldo. Em suma, se aumenta o risco de AVC, faz parte do cozido.
Agora que penso melhor acho que o segredo, na verdade, são os enchidos. Um bom chouriço de porco preto, morcela e farinheira fazem a diferença entre um cozido medíocre e um divinal. Felizmente em qualquer supermercado é possível encontrar bons enchidos. Truques? só um: cozer as farinheiras com o arroz. E não esquecer: picá-las para não rebentarem.
Não, na verdade o que faz um bom cozido é o caldo. Segredo de um bom caldo? Temperar bem as carnes e cozer a maior variedade de legumes – cenouras, nabos, batatas e feijões. Se quiserem ser perfeccionistas sugiro preparar um previamente e usá-lo no cozido. Ou podem sempre usar o caldo que recomendei no 'post' anterior. E até tentar inovar e adicionar novos sabores: gengibre, tomilho, alecrim. Enfim, é experimentar.
Ou serão as couves? Sim, o segredo são as couves. Aliás... quem é que precisa do arroz, batata, feijão ou grão (sim, há cozido com grão) quando se pode empanturrar com deliciosas couves afogadas? Recomendo que dispensem tudo menos o arroz. Guardem o vosso limitado espaço no estômago para o que é realmente importante, as carnes, enchidos e couves.
Vamos à confecção: temperar as carnes no dia anterior. Preparar o caldo e introduzir primeiro a carne de vaca seguida dos das outras carnes. Cozem em lume brando. Ao fim de 1 hora começar a ver se as carnes e os enchidos já estão prontos. Primeiro será o frango, a última será a carne de vaca. Retirar as carnes e cozer os legumes no mesmo caldo e já está. Tão fácil que até parece mentira.
Não, não, já sei qual é o segredo... hortelã. Ponham hortelã no cozido e vão ver que vai correr tudo bem. Ah, e com panela de pressão podem reduzir o tempo de cozedura para 20 minutos.....
Foto: Cozido à portuguesa com pak choi