O que será mais importante para se conseguir obter um Single Malt Whisky de qualidade? Será a qualidade da cevada? Será a pureza da água? Será talvez o formato do alambique que durante o processo de destilação confere caracteristicas diferentes consoante o seu formato? Todos os elementos e fases do processo são essenciais para que o resultado final seja um produto especial. No entanto, é durante a fase de maturação que o “spirit” (produto destilado que sai do alambique a cerca de 70% de álcool) adquire cerca de 60% das suas principais características : o sabor e a cor. Não se consegue transformar um spirit pobre num bom whisky, mas consegue-se facilmente tornar um bom spirit num whisky de fraca qualidade.
Em termos práticos, a maturação serve para suavizar o spirit. Para tal são usados cascos de madeira que a Scotch Whisky Association obriga a que sejam de carvalho. A combinação entre o tamanho do casco, o tipo de madeira e o tempo dá o principal contributo para a personalidade de cada Single Malt Whisky. Desta maneira, uma destilaria que tenha a pretensão de produzir um whisky de excelência, tem que levar a escolha da madeira dos seus cascos muito a sério.
São usados dois tipos de carvalho nos cascos: o carvalho americano e o carvalho europeu. Uma das características do Single Malt Whisky escocês é que são sempre utilizados cascos em 2ª mão. Ou seja, são utilizados cascos que já serviram para o estágio ou de Bourbon Whiskey ou de Sherry. Os escoceses pensam que a utilização de madeira nova esmaga o caracter do whisky.
Os cascos ex-Bourbon são provenientes exclusivamente de madeira de carvalho americano (Querqus Alba) sujeita a uma queima interior pelo fogo. Segundo a legislação americana, as barricas para estagiar Bourbon Whiskey apenas podem ser utilizadas uma vez e daí a sua disponibilidade posterior para o Scotch Whisky. Nos cascos ex-Sherry é utilizado maioritariamente carvalho europeu (Querqus Rubur), mais poroso e menos denso que o carvalho americano, conferindo mais estrutura ao whisky. Os cascos ex-Sherry custam sensivelmente 8 vezes mais do que os cascos ex-Bourbon, não surpreendendo, portanto, que estes últimos sejam os mais usados pelas destilarias escocesas.
A escolha do casco tem uma influência notória ao nível do sabor que confere ao whisky. Enquanto o uso de cascos ex-Bourbon leva a uma predominância de sabor adocicado a baunilha e madeira crua, os cascos ex-Sherry transferem para o whisky um caracter marcado por taninos, especiarias e frutos secos. Muitas destilarias optam por uma maturação dividida pelos dois tipos de cascos para obterem um Single Malt mais equilibrado. É sobretudo uma questão de gosto!
Em alguns casos são ainda utilizados cascos de acabamento (ex-Porto, ex-Madeira, ex-Rum, etc.). Ou seja, após o período de maturação, o whisky é transferido para um destes cascos durante 6 a 9 meses para adicionar componentes aromáticas e complexidade ao Whisky. Um dos mais emblemáticos Single Malts deste género é o Balvenie Portwood 21 Anos – uma maravilha!